Форум » Отчеты о грибных поездках, находках и урожаях - Mushroom-picking reports » Сезон 2012-2013 Открыт!-Fungi season opened! » Ответить
Сезон 2012-2013 Открыт!-Fungi season opened!
Zorik: Всех поздравляю с новым годом! Сегодня поехали семьёй пройти по ущелью, совершить маршрут. Так получилось, что уже в лесу мы решили идти по асфальтированной дорожке и я не мог не зайти на свои грибные места. Надежды на грибы не было, ведь дождей ещё не было. Была лишь маленькая надежда, что местные коровы пописали куда надо и тогда может быть что-то и вырастет. В лесу полная сушь, но вдруг, под дубом я замечаю 2 шляпки, пригляделся, моховики Xerocomus roseoalbidus. Через минуту Эйтан нашёл свой первый моховичёк! Пошли дальше, раз есть моховики, может будут и болетусы?! Точнее, боровик глубокоукореняющийся. Boletus albidus = radicans Да, есть и такой! Да ещё и красавец с толстой ножкой! Поискали ещё, опять моховики, взрослые и маленькие, около 10 штук. Вот такая получилась случаяная находка, тем самым я улучшил свой рекорд по самой ранней находке грибов в неполиваемом месте на 2 дня ! Итог: P.S Всё таки, грибы наверное выросли из-за дождика недельной давности, который скорее всего всё же был в лесу, хотя я его не ощущал.
Василий: Zorik пишет: Прокатились по дубовым лесам западной галлилеи, вдоль Ливана, как и было запланировано Слышь Зорик, а что там с рыжиками на севере? Заезжал ли ты в те места, где мы резали их 3 года назад?
Zorik: Василий Неа, не хватило бы времени...
bychik: evgeny, говорят, млечники солят неделю..... кстати, моя дочка ездила на выходные к друзьям в Маалот, и в сосновом лесу говорит, полно маслят! может там и ещё кто был, но моя дочка только маслят и узнает.
evgeny: bychik пишет: evgeny, говорят, млечники солят неделю..... Странно, читал грузди нужно солить 1 - 1.5 месяца: http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=7321
helga: Рецепты засолки есть у нас на форуме и на сайте в кулинарном разделе.
bychik: я поставила солить подгруздки, первый раз в жизни. они простояли 2 дня, и как мой взгляд(вкус) - их уже можно есть!!! кроме того, что они сильно солёные (я их пересолила... ну первый блин... ), так они получились ароматные и прикольные...
Рома: Света, каким способом солила - холодным или горячим? Я горячим (отварка с последующей засолкой под грузом) солил болетусы и подгруздки - очень вкусно получилось. Рецепт взял из книжки Вассера. Tолько, на мой взгляд, надо половину от указанного количества соли класть. Иначе слишком солёно получается. Пару раз пытался солить рыжики сухим способом, вышло не ахти.
bychik: наверно те манипуляции, которые я проводила с подгруздками называют холодным посолом. в тару кладут помытые подгруздки и пересыпать солью и специями. потом сверху капустные листья, дощечка и гнёт (гантели). специи: соль, чеснок, укроп, душистый перец, гвоздика, лаврушка, семена горчицы. соли я положила как оказалось- от души, а душа у меня не жадная. грибы солились 2-е суток, но если их хорошенько промыть от соли, добавить зелёный лук и масло, то получилось вполне съедобно!
helga: выглядит очень даже! если грибы очень соленые, можно с ними салатик забацать.
kzit: я сам грибы никогда не солил, я солю рыбу. Думаю промывать не правильно, нужно дать ей постоять в воде 5-10 мин и лишняя соль растворится. Смывать её - не смоешь, она внутри.
kzit: не бывает холодного посола (ты перепутала с копчением) - есть сухой посол и мокрый посол. если солят в жидкости (тулузке) - мокрый, если только соль - сухой. В солении рыбы сухой посол может сам по себе перейти в мокрый и это нормально.
Александр Э: Холодный засол- это когда грибы перед засолом вымачивают. Горячий - отваривают. Естественно, правильно говорить холодная подготовка к засолу, горячая подготовка к засолу, но это долго, язык подсократил - получилось то, что получилось. После отваривания грибы можно есть через пару недель, после вымачивания через месяц-полтора. Дело не во вкусе, а в созревании. Реально засол- это процесс брожения с участием молочно-кислых бактерий, в итоге получается жутко полезная молочная кислота. Соль нужна для уничтожения параллельно идущего процесса гниения, её не надо много, но выдерживать сроки обязательно иначе теряется польза от продукта и, возможно, идет сильный удар по печени не созревшими грибами. Рисковать не стоит. В отличие от этого - маринование. М - процесс по сути моментальный. Отварили, остудили, маринадом залили. Никаких бактерий, ни вредных, ни полезных, есть можно сразу.
kzit: Соль не консервант вообще. Засол и брожение это совсем разные вещи. Молочные бактерии тут вообще не причем. Жидкость что получается это тулуз - смесь воды соли и соков гриба. Процесс засолки это процесс вытягивания всей жидкости или замены её очень солёной жидкостью - средой не пригодной для жизни большинства микроорганизмов.
Алекс.Ашдод: Алексей,если соль создаёт среду,как ты пишешь,не пригодную для жизни большинства микроорганизмов,то она,да,является консервантом.Так же нельзя сравнивать засолку рыбы с засолкой грибов.Это два разных продукта.И молочно-кислые бактерии тоже производят какой-то обмен веществ в соке грибов,тот самый процесс заквашивания,что влияет на вкус конечного продукта.
Александр Э: kzit пишет: Соль не консервант вообще. Засол и брожение это совсем разные вещи. Молочные бактерии тут вообще не причем. Жидкость что получается это тулуз - смесь воды соли и соков гриба. Процесс засолки это процесс вытягивания всей жидкости или замены её очень солёной жидкостью - средой не пригодной для жизни большинства микроорганизмов. Соль вообще-то консервант. Засол и брожение - воистину разные вещи, торопился утром и не сформулировал однозначность. Надо: реально засол - это квашение, т.е. процесс брожения... далее по тексту. Дело в том, что в русской кухне не было соления овощей и грибов, хотя и называлось "соление", а было "квашение". При квашении происходит брожение, а не засол, и, как бы мы не протестовали. молочная кислота вырабатывается. (Опять подвел "велик могучим русский языка".) Грибы и овоши, (в русской кухне) квасят, хотя произносят - "солят". При квашении соли кладется значительно меньше, и она подавляет только гнилостные бактерии. Соление, как процесс консервации применялся к мясу (солонина) и рыбе. Рыбу часто замачивали в тузлуке, соляном растворе высокой крепости или в большом кол-ве соли. Когда соль вытягивала сок тоже получался тузлук, но без воды. Но сохранять так грибы не советую. Другой продукт.
bychik: значит то, что из грибов, находящихся в рассоле и под гнётом немного выделяются пузырьки воздуха- это нормально, ТАК И ДОЛЖНО БЫТЬ, грибы там квасятся?
igorm: Тогда это не воздух, а углекислый газ
Александр Э: Я не разу ни видел газовых пузырьков в грибах. В капусте видел. Чтобы ускорить процесс удаления пузырьков капусту протыкают. Мне думается, что эти газы - продукт жизнедеятельности гнилостных бактерий, а это не есть порядок. У грибов, повторюсь, этого не встречал или не замечал. Но возможно такое таки случается, потому что очень часто в рецептах пишут о необходимости добавлять в уже осевшие, т.е. давшие сок, грибы новых. Возможно, добавление новых грибов в емкость действует аналогично протыканию капусты. Во всяком случае, Света, стоит попробовать потыкать грибы деревянной не горькой палочкой, или добавить новую порцию, а потом поставить в более прохладное место.
Воскресенье: К знатокам вопрос, раз уж так горячо обсуждается засолка груздей - какая часть вкуснее шляпка или ножка, солить целиком или отделять?
bychik: я отрезаю ножку от шляпки в целях экономии места, и шляпку режу на несколько частей (в зависимости от размера). но пока что в засоленном виде мне больше нравятся подгруздки, а не млечники.... у млечников остаётся немного горечи... но время покажет...
полная версия страницы