Форум » Кулинария и рецепты - Mushroom cooking » Как солить? » Ответить
Как солить?
nishtychok: А как солят рыжики, да и вообще грибы?
Ответов - 42, стр:
1 2 3 All
helga: В союзе наш дедушка рыжики солил - очищал, отмывал, пересыпал крупной солью в кастрюле и оставлял в ней под гнетом засаливаться на пару дней. Здесь я рыжиков насобирала в прошлом году, но не в товарном количестве, достаточном для засолки.
Ирина: nishtychok Вот рыжики требуют совсем другого засола, нежели остальные. Я тут уже где-то писАла об их жарке и солке. Рыжики НЕ МЫТЬ(у них особый смолистый фруктовый запах), а тщательно протереть влажной тряпочкой. Грибы не надо резать, разве самые крупные. Солить можно в ЭМАЛИРОВАННОЙ, КЕРАМИЧЕСКОЙ, СТЕКЛЯННОЙ посуде с широким горлом. Грибы укладывают пластинками вверх, перекладывая специями и пересыпая солью. Для рыжиков, строго говоря, можно обойтись одной солью, чтоб не перебивать аромат, но мы привыкли с чесноком, перчиком, укропом. ГРИБЫ НЕ ОТВАРИВАТЬ. Положите слой сантиметра три, перекладывайте, солите. Соли должно быть не мало, но я на глаз, гриб возьмет сколько надо, щедро сыпьте КРУПНУЮ соль. Укладывать плотно. Сверху хорошо накрыть листьями хрена, если нет, чистой несинтетической тканью(марлей). Поставить на тряпку гнет(например, банку с водой). Грибы оставить на три дня при комнатной температуре для начала процесса квашения. Вверху они должны покрыться рассолом. Затем их хранят в прохладном месте, следя, чтоб сверху был рассол. Есть можно через неделю.
nishtychok: Ирина пишет: Вверху они должны покрыться рассолом Так значит водой надо заливать? А как другие грибы солят?
Ирина: nishtychok пишет: Так значит водой надо заливать? Ни в коем случае! Соль вытянет из грибов влагу, появится рассол. Для этого и гнет нужен. Другие грибы можно солить как горячим, так и холодным способом, в зависимости от того, какие они. Сейчас пойду за ссылкой и в это сообщение поставлю. Ставлю весь текст Вот о засоле, но не знаю, есть ли млечники в Израиле, после рыжика они лучшие в засоле. Должен вроде груздь дубовый быть, он отличный в солке. Даже валуи можно солить – пальчики оближешь1 Для засолки пригодны почти все грибы, но чаще всего для этого используются пластинчатые. Солят грибы тремя способами: горячим, холодным и сухим. Горячим способом можно солить любые предназначенные для солки грибы. Грибы очищают, удаляют загрязнения, поврежденные места, тщательно промывают. Крупные грибы режут на части, мелкие оставляют целыми. Затем грибы заливают холодной водой и ставят на огонь. Если засаливают грибы, не содержащие горький сок, отваривают их в течение 10 минут, лисички и опенки – 20 минут. Затем откидывают грибы на дуршлаг, дают воде стечь. . Ни в коем случае нельзя солить грибы в жестяной, медной, оцинкованной и полиэтиленовой посуде (кроме ПВД), так как при взаимодействии рассола с такими материалами получаются ядовитые соединения. Емкости для посола тщательно дезинфицируют, кладут на дно пряности / перец, лавровый лист, чеснок, укроп, гвоздику, листья смородины и пр. /. Укладывают грибы слоями толщиной 6-8 см, пересыпают нейодированной солью, из расчета ориентировочно 40-50 г на 1 кг грибов. Сверху снова помещают специи, накрывают чистой марлей или деревянным кружком и кладут гнет. В качестве гнета также нельзя использовать металлические предметы. Нужно взять плоский булыжник, стеклянную емкость с водой. Если солят грибы с острым млечным соком, их отваривают несколько раз с последующим промыванием до исчезновения горечи. При холодном посоле грибы с острым млечным соком необходимо вымочить. Для этого их после очистки заливают большим количеством холодной воды, поверх грибов в емкость или таз лучше положить гнет, чтобы грибы не всплывали. Воду нужно менять не менее двух раз в сутки, чтобы грибы не закисли. Если грибы солят в горах, то лучше всего их положить в сетку, садок, завязать и опустить в горную речку, естественно, привязав, чтобы не уплыли. Так грибы великолепно отмываются и освобождаются от горечи. Вымоченные грибы солят, не отваривая, так же, как описано выше. Если емкость для засола большая, в нее можно добавлять новые порции грибов. 2-3 дня грибы держат при комнатной температуре, чтобы начался процесс квашения. В дальнейшем грибы следует хранить при температуре около 5 градусов, так как при более высокой температуре они могут закиснуть, а при температуре ниже нуля перемерзнут, что ухудшить вкус. Необходимо следить, чтобы рассол всегда покрывал грибы. Хорошо накрыть верхний слой листьями хрена, можно поверх тряпочки, накрывающей емкость, насыпать немного горчичного порошка. Задержит развитие плесени порошок из спарассиса курчавого, или гриба-барана. В любом случае, соленые грибы нужно периодически проверять. Сухим посолом лучше всего солить рыжики. Рыжик – это один из лучших грибов наряду с белым и груздем настоящим. Он имеет специфический смолистый фруктовый аромат, который даже жаль перебивать запахом специй. Поэтому их можно солить так. Грибы не моют, протирают щеточкой, складывают в емкость, не добавляя специй, а только пересыпая слои солью. Все остальные правила соблюдают. По желанию, можно засолить рыжики и со специями. Нужно заметить, что в грибах, засоленных холодным и сухим способом, сохраняются многие биологически активные вещества и витамины. Засоленные горячим способом грибы бывают готовы через 2-3 недели. При холодном способе рыжики можно есть уже через неделю, волнушки и валуи через 50 дней, остальные грибы ориентировочно через 30-40 дней.
nishtychok: Здорово! Спасибо
Святослав: Я горячим способом солил очень много разных видов грибов, но способ засола немного другой. Кипятится крутой рассол с добавлением специй: лаврушка, перец... затем добавляются грибы и варятся до готовности. После всё это надо быстро охладить до температуры прибл. 40 град. Я просто ставил кастрюлю с грибами в ванну с холодной водой и переодически помешивал. Ну а дальше как обычно. Начинать применять в пищу - по желанию, предварительно добавив немного уксуса, лука и маслица
Ирина: Святослав Да, наши способы разные. У меня речь идет о заквашивании, когда в тепле идет процесс брожения с образованием молочной кислоты, что и придает грибам кислинку(уксус не нужно поэтому добавлять) и специфический вкус не просто соленых, а квашеных. Но на вкус и цвет... Кроме того, грибы вкусный продукт в разных ипостасях своих. А квашеные тоже с луком и маслицем, а как же! :)
Святослав: Ирина И я о том же. Они и квасятся, на второй-третий день рассол мутнеет, что говорит о начале образования молочнокислого брожения и процесс закончится где-то через месяц, но ведь и сегодня кушать хоЦа. Да, кстати, рядовка солёная-квашеная намного вкуснее маринованой.
nishtychok: Ну вот, кажется засолила, теперь буду ждать...
nishtychok: Гыыыы Уже осели и сок пустили, а гнет все еще должен оставаться (жидкость уже доверху достает)
Ирина: nishtychok Гнет должен быть все время, чтоб рассол покрывал.
Анна: nishtychok Чтоб тебе было вкусно - вкусно...
Рыбачка: В Израиле для засолки не хватает смородиновых листьев. Они придают особый аромат и вкус грибам. Я в России всегда солила груздиевые холодным способом. Под гнёт стоит положить марлю. На ней образуется плесень, которую можно просто смыть, выстирав марлю. Грибы остаются в хорошем виде.
Ирина: Рыбачка Грибов так мало, что заплесневеть они не успеют...
nishtychok: Сегодня попробовали грибы, соли я от души положила, соленные безумно, есть не возможно Хорошо что хоть их мало было... Не так обидно Видимо надо к кому нибудь в гости напросится, чтоб показали как это делается а то соли на глаз, если не представляешь как оно должно быть... К пиву подадим гостям
Ирина: nishtychok Нет, соленые грибы такое впечатление и производят, когда впервые ешь. Хотя, наверное, переборщили, я где-то выкладывала кол-во соли на 1 кг грибов. Жаль, что это рыжики, но можно промыть, заправить маслом и сырым луком.
Zorik: Ирина, именно так я и хотел написАть
Строчок: К пиву гостям нельзя - пива не хватит, разорительно, а сделать элементарный салатик - за милую душу. Отварной картофель, лук - зелёный или репчатый, кто как любит, грибы, всё заправить маслом нерафинированным, или сметаной, кто как любит. НЕ СОЛИТЬ!!! Кстати пока грибы не просолились, они могут казаться пересоленными, т.к. соль на поверхности. Постоят, созреют, может оказаться, что всё сделано правильно.
Ирина: Строчок Я согласна! Когда я с Кавказа приехала к родным в Москву, я там впервые попробовала соленые грибы, мы только мариновали. Мне они показались жутко солеными. А потом я к ним привыкла, оценила вкус и мне они кажутся вкуснее маринованных. Кстати, правильно: не промывать, а полить сметанкой и лучок репчатый. Класс!
nishtychok: Ирина, Zorik, Строчок Вы меня удивили Я то думала что у меня ничего не получилось а может все не так и плохо Хоть я и из Москвы, грибов соленных никогда не ела, у нас в семье считалось что солить грибы это слишком сложно
полная версия страницы