Форум » Кулинария и рецепты - Mushroom cooking » Как солить? » Ответить
Как солить?
nishtychok: А как солят рыжики, да и вообще грибы?
Ответов - 42, стр:
1 2 3 All
Анна: nishtychok Мне кажется если грибы сильно соленые, то можно было (их правда уже сьели), немного вымочить. Закидывать меня не надо.
valery: Если мне позволят вставить слово - соли мы берем обычно из расчета "Хорошая щепоть соли на дуршлаг (ковшик) грибов". Хорошая щепоть - это когда берешь крупную соль рукой, вот сколько поместится в захват большого, указательного и среднего пальцев, столько и нормально. Дуршлаги и ковшики в Израиле наверное такие же, как и в России . Если оказывается, что грибы резковаты (пересолены), их можно немного промыть в проточной воде перед подачей на стол. Кстати, рыжики можно есть практически сырыми (испытано на себе) - берется глубокая тарелка, в нее кладутся протертые досуха рыжики шляпками вниз, засыпаются солью, и прижимаются второй тарелкой с каким-нибудь небольшим пригрузом. Через 4 - 5 часов получаем великолепную закуску
Ирина: valery Да, рыжики это класс! И правильно, что не мытые, а протертые. Правда, для Израиля, пожалуй, уже в этом сезоне неактуально Вот тому подтверждение: на форуме valery(Питер), Ирина(Ставрополь)
valery: 2 Ирина: Кстати, а где бы найти календарь роста израильских грибов, а то попадаешь все как-то не в тему?
amvrosij: kak zdorovo
Строччок: Господа! Кто-нибудь остался в живых после поедания рядовок надломленных. Третий день вымачиваю (не в сортире) таз великолепных Р.Н. и выбросить жалко и солить - рука не подымается. На всех стадиях мочения жевал грибки и головку и ножки (и ручки) - никакой горечи, может быть потому, что росли в сосняке прямо под сосной, а не в дубраве.
Zorik: Строччок Я пробовал, под 50 грамм хорошо идут
bychik: это правда, от вымачивания горечь уходит, но остаётся какой- то специфический привкус. я рядовки надломленные замариновала, но есть пока не решаюсь- банки в холодильнике ждут своей участи....
Воскресенье: Когда грузди вымачиваете, предварительно нарезаете или целиком?
kzit: Ирина пишет: Вот рыжики требуют совсем другого засола, нежели остальные. Ирина пишет: Жаль, что это рыжики
bychik: Воскресенье пишет: Когда грузди вымачиваете, предварительно нарезаете или целиком? когда млечники вымачиваем, то зависит от тары, крупные я разрезала....
Анна: Посолила рыжики горячим способом, так как холодным мне не очень нравиться. Впервый раз сделала, закинула в холодильник и забыла про них, через 3 недели достатала - мужу понравились, а по мне так соленые, вот решила сделать во второй раз, но то ли посудина была не стерильно чистая, то ли проверяла и залезла в них - соли положила только 2/3 необходимой (может это проблема?) - с одной стороны образовалась как-бы белесая вода. Читала что можно добавить еще порцию - через неделю добавила новые, а вот сейчас спустя 3 дня смотрю пол рассола стали белесыми - не плесень, а белый и мутноватый. Испугалась что все стало пропадать - достала те которые были на дне для еды (хотя еще не прошло достаточно дней), надеюсь что съедим. Грибы без плесени, слипшиеся из-за гнета и рассол между ними немного желеобразный. Оставшиеся грибы прокипятила - добавила соли и немного воды, засыпала в чистую банку, залила масла на палец сверху рассола и закрыла закручивающейся крышкой. Теперь собственно вопрос : 1) что сделала не так? или они должны быть в таком белесом рассоле и я зря все переварила? 2) можно ли их хранить с закручивающейся крышкой или лучше снять и накрыть ее чем-то другим (читала что без уксуса грибы нельзя закатывать так как идет еще брожение, а крышка со спиралью горячая все-равно что закатка). Искала инфу в интернете, но так и не поняла - белесый рассол это хорошо или плохо. Поняла что проишодит кисло-молочное брожени, которое совпао с временем когда добавила новую партию. Какие должны быть соленые рыжики или грибы - не знаю, никогда не ела, поэтому и сомнения.
Anatoliy: . Умение солить грибы - это своего рода искусство. Я уже несколько десятилетий периодически (не каждый год есть такая возможность) занимаюсь этим делом, но сказать, что полностью постиг все нюансы, не берусь. На Украине солил все - Грузди, Опята осенние, Валуи, Рядовки, Волнушки и даже Белые грибы. Здесь у меня, как и у многих, тоже не получалось солить холодным способом, поэтому я солю своим, методом. Это солено - маринованные грибы. Почему - то здесь очень часто грибы плесневеют, даже в холодильнике, может из - за климата, может еще что - то влияет, не знаю... . Весь секрет соления грибов состоит в применении оптимального количества СОЛИ, которая с одной стороны является необходимым катализатором запуска этого процесса, а с другой - консервантом, этот процесс останавливающим. Самые вкусные грибы, которые я когда - либо ел, это - квашенные грибы, но там используется еще меньше соли, чем в солении. . Разным видам грибов и количество соли для засолки необходимо разное, например - на одинаковый вес пластинчатым грибам надо давать больше соли, чем трубчатым, как и уксуса, при консервации грибов. . Я сначала отвариваю грибы (и Рыжики тоже), 15 - 20 минут, затем солю - *на глаз*, причем если солю мелкой солью, то даю ее чуть меньше, чем если крупной. Обязательно даю чеснок, лавровый лист, укроп (ну кто какие специи любит), лишь бы не перебить именно вкус гриба. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом, для этого придавливаю их сверху блюдцем или тарелкой. Через сутки пробую рассол на вкус, если слабый - досаливаю, если сильный - чуть разбавляю кипяченой водою. Грибы стоят еще день в прохладном месте и еще раз пробую рассол. Затем добавляю в рассол немного уксуса и подсолнечного масла и ставлю в банках в холодильник. Именно так у меня грибы хранятся лучше всего и используются по мере необходимости. . Приятного аппетита!
Алекс.Ашдод: Сегодня был в лесу, встретил человека, который рассказал , как он делает солённые рыжики. Чистит грибы. ставит на день вымачиватся. За тем варит Рыжики в сильном солевом растворе пять минут. После чего ложит слоями в стеклянной банке. один слой рыжиков, один слой укроп с чесноком и т.д.. Соли больше не сыпит. Ставит банку в холодильник и ждёт когда грибы свой сок пустят. После этого уже ест. Говорит очень вкусно. А вот про гнёт спросить забыл... Хотя,какой гнёт может быть в банке .
Анна: Сделала еще партию- отмерила соли как положено- на рыжики 40 грамм соли на 1кг грибов. Сутки стояли под гнетом теперь поставила в холодильник. Перекладывать не буду и добавлять новую партию тоже не буду. Стоят накрытые тарелкой и под гнетом. Доступ воздуха немного есть. Через 3 недели посмотрим что получилось.
Анна: Алекс.Ашдод пишет: Сегодня был в лесу, встретил человека, который рассказал , как он делает солённые рыжики. Чистит грибы. ставит на день вымачиватся. За тем варит Рыжики в сильном солевом растворе пять минут. После чего ложит слоями в стеклянной банке. один слой рыжиков, один слой укроп с чесноком и т.д.. Соли больше не сыпит. Ставит банку в холодильник и ждёт когда грибы свой сок пустят. После этого уже ест. Говорит очень вкусно. А вот про гнёт спросить забыл... Хотя,какой гнёт может быть в банке Под гнет скорее всего надо ставить, а то так они сок не пустят. Хотя может он заливает их рассолом в котором он их варил?
Анна: Вычитала, что если процесс брожения застрял - то можно его подтолкнуть добавив немного кислого молока+сахара или сока с соленых огурцов/капусты+сахара. Вчера вытащила банку с холодильника, добавила сегодня немного сахара и сока с соленой капусты, чтоб запустить процесс молочнокислого брожения. Посмотрим что получиться. Рыжики которые были с солью только неделю не очень вкусные, сегодня наверное уберу с них лук, прокипячу, чтоб убрать с них масло и попробую их доделать. Не уверена что они у меня получатся посоленными, скорее всего квашеными, дней так через 20-30 посмотрим что получилось.
Алекс.Ашдод: Анна пишет: Под гнет скорее всего надо ставить Так и сделал. Правда грибов совсем немного. Пока на пробу.
sveta: Мне сухим посолом тоже не понравилось!я делаю эти грибы горячим посолом.т.е первый раз отвариваю минут 10.откидываю на друшлак.делаю горячий маринад.загружаю туда грибы и варю еще минут 15.и складываю в банку.немного подсолнечного масла и все!правда сразу не едим.где-то ч/3 40-45 дней!уже пробовали.вкусно!
sveta: забыла сказать.что в банку ложу чеснок!
полная версия страницы