Форум » Кулинария и рецепты - Mushroom cooking » Запорол рыжики... » Ответить
Запорол рыжики...
Dr Naknikevich: Набрал я как то рыжиков... решил засолить.... и вышли они вкусом очень даже противные.... Вроде бы всё правильно сделал, по рецепту из интернета.... выбросил а вот солёные леофиллумы вышли вкусно. так обидно....
Ответов - 15
helga: А что именно вы с ними делали?
Dr Naknikevich: почистил, разрезал на среднего размера кусочки, просыпал солью (около 50г соли на кило грибов)... немного чеснока и перца... придавил.. пустили сок уже на первый день. держал в холодильнике под гнётом который лежал на плёнке, покрывавшей грибы. открыл - вкус затхлый... противный.. жаль
helga: Я уже писала, что думаю, что для наших климатических условий подобный рецепт, где рыжики не подвергаются никакой предварительной стерилизации, скорее всего, не подойдет. Возможно, они испортились из-за того, что прокисла жидкость, которую они пустили из-под гнета, и нужно было ее слить, не знаю. Лучше, наверное, либо отваривать их в маринаде, либо сперва отварить и залить маринадом. Лиофиллумы по своей консистенции намного более сухие грибы, и в них нет млечного сока, может, поэтому они вышли хорошо.
Dr Naknikevich: если найду ещё когда нибудь достаточно рыжиков - может и рискну снова засолить... по другому рецепту.
lev: Dr Naknikevich я думаю Ольга абсолютно права .солить надо горячим посолом. а во0бще,пленку при солении,я думаю не стоит использовать.лучше марлю,тарелку,гнет . использовать больше зелени,корений,специй. и еще:первые дни держать лучше не в холодильнике, для закваски
Рома: Я два раза пробовал солить рыжики сухим способом, и оба раза получалось весьма неудачно - грибы выходили неимоверно солёными и невкусными. При этом солил по рецепту и отмерял количество количество соли с помощью весов. Зато посол горячим способом выходил на ура. Правда, им я пока пробовал солить только подгруздки белые и разные боровики. Надо будет с рыжиками тоже поэксперементировать.
Dr Naknikevich: спасибо всем за советы! Короче- солить горячим засолом и дать ферментам работать вполную хотя бы несколько дней до холодильника.. логично. как с капустой !
yosha: Рома пишет: Зато посол горячим способом выходил на ура А можешь подсказать рецепт?
Рома: Мой рецепт (основан на рецепте из книги профессора Вассера и подобных рецептах из Интернета). Соли можно, наверное, и поменьше, если сильно солёные не нравятся. Рецепт (количества ингридиентов ниже): 1) Грибы отварить в подсоленой воде. 2) Откинуть через дуршлаг, дать воде стечь. 3) Положить в стеклянную посудину (я купил миски в Fox Home, в каждую влезает около 5 кг свежих грибов после варки). 4) Добавить специи, перемешать. 5) Сверху тарелку, на неё гнёт (мы использовали 3-ёхлитровую банку с водой). 6) Подержать около дня при комнатной температуте (если не жарко, как сейчас, иначе меньше), грибы должны дать сок. 7) Убрать доходить на несколько дней/неделю в холодильник. Соль на 1 кг свежих грибов: 1) При варке - столовая ложка соли на 1 кг свежих грибов. 2) При засаливании - 1 столовая ложка с горкой на 1 кг свежих грибов. Специи на 1 кг свежих грибов: 1) Лаврушка - 1 групный лист или 2 мелких. 2) Душистый перец - 3 горошины. 3) Гвоздика - два бутона. 4) Чеснок - 2 зубчика, порезать на тонкие ломти.
yosha: Спасибо. Отчитаюсь как получились :)
oriole: helga пишет: уже писала, что думаю, что для наших климатических условий подобный рецепт, где рыжики не подвергаются никакой предварительной стерилизации, скорее всего, не подойдет. Я солю всегда только сухим спосо Рома пишет: Я два раза пробовал солить рыжики сухим способом, и оба раза получалось весьма неудачно Народ! Вы чего? Я солю только сухим всегда!!! Отменные рыжикм выходят! Сразу убираю в холодильник, не держу в комнатной температуре.
Рома: А можешь, пожалуйста, точный рецепт, включая количество соли на килограмн грибов и подробное описание процесса? У меня оба раза получались жутко соленые и вид имели весьма неприглядный. Хочу ещё раз попробовать, но жалко просто так грибы переводить, без точных указаний.
oriole: Нет у меня точного! Я все на глазок)) Слой грибов, пластинками вверх, слой крупной соли. Щепотку так, чтоб попало на каждый гриб. Как дадут сок, прижать гнетом, чтоб все грибы полностью погрузились. Убираю в холодильник сразу.
Анна: Рыжики если их неотаривать горчат и рассол с них получается горьким. В этом году сделала немного- никто не хочет есть.
Анна:
полная версия страницы