Форум » Кулинария и рецепты - Mushroom cooking » Якисоба с птицей и грибами (мокрухами пурпуровыми) » Ответить
Якисоба с птицей и грибами (мокрухами пурпуровыми)
Segol: Всем привет, делюсь очередным личным рецептиком. Источник: собственные эксперименты с грибами и восточной кухней. Якисоба - японская гречневая лапша с поджаркой. (Если просто отварная - то называется "соба"). Приобрести можно в магазинах восточной кухни и некоторых крупных супермаркетах. Желательно брать нормальную японскую, чтобы пшеничной не оказалась. Расчёт - на две-три большие порции. Посуда: миски, большая глубокая сковорода, кастрюля, лопатка, дуршлаг. Ингредиенты: * 2/3 упаковки гречневой лапши * Примерно 300 грамм мяса птицы - лучше всего с бедра. * Примерно столько же грибов - мокрухи пурпуровой http://gribisrael.narod.ru/Species_List/Hygrophorus/Gomphidius_rutilus.htm (можно, в принципе, заменить на опят, подойдёт опёнок зимний, намеко, который обладает нейтральным вкусом... но с мокрухами интереснее, они кисленькие и фиолетовые), можно мороженных. * Два сростка гриба "иудино ухо" (артикулярия уховидная), можно сушёных (продаётся в восточных магазинах). http://gribisrael.narod.ru/Species_List/Tremella/Auricularia_auricula.htm Этот гриб не имеет вкуса, зато добавит блюду красоты и замечательной хрустящести. * Растительное масло (лучше всего оливковое или кунжутное) * Чёрный кунжут (обязательно) * Белый кунжут (по желанию) * Смесь молотых перцев (розовый, красный, чёрный, но можно и душистый, красный, белый, чёрный - по вашему вкусу), лучше крупного помолола. * Мускатный орех * Паприка молотая * Соевый соус Овощи беру те, что хорошо сочетаются с восточной кухней: * Половина упаковки пророщенной фасоли (неватим синиим), * Половина крупного сладкого перца или один небольшой целиком (можно взять перцы разных цветов, для декоративности). * Половина крупного стебля лука-порея Необязательно, но хорошо добавить, если сезон подходящий: * Одно корневище тапинамбура (земляной груши), в Израиле продаётся под названием "иерусалимский картофель" * Горсточку орешков или кедра, или пинии (если есть, не обязательно). * Терпкие ягоды (обязательно!), можно замороженые. В России я использовала черноплодную рябину или калину, тут можно заменить ягодами мирта (они как раз в грибной сезон и вызревают. Овощи брать свежие, если вы живёте в Израиле. Тут бесподобный свежий порей! Но в России можно заменить и на "бюджетную" мороженную овощную смесь (например, "восточная", от Хортекс - там уже есть ростки фасоли, порей, иудино ухо и сладкий перец). Есть также другие ингредиенты, которые мяу обычно в этом блюде не использую, но которые с ним нормально сочетаются, так что можно их использовать при нужде, скажем, если у вас аллергия на перец и надо его чем-то заменить): * Морковь, бамбук, спаржа, молоденький, не созревший ещё зелёный горошек прямо в стручках, красная капуста и т. д. Подготовка ингридиентов Сначала "маринуем" мясо. Порезать птицу небольшими кубиками, суть посолить, натереть паприкой, посыпать перцем и взбрызнуть мускатным орехом. По желанию можно капнуть лимонного сока. Затем полить соевым соусом и поставить в холодильник на час-другой. Пока мясо пропитывается, как раз успеем почистить грибы. Сушёное удино ухо положить в миску воды отмачиваться. Мокрухи помыть и порезать. Этот гриб легко обрабатывать, с ним проблем не будет. Можно даже слизистую плёнку не снимать - если гриб наш, израильский, из сухого соснового леса. Мокруха пурпуровая идеально подходит по своей консистенции для собы. Даже не требует предварительной тепловой обработки. Кроме того, она обладает приятным вкусов и очень декоративна - оранжевая мякоть гриба в процессе тепловой обработки приобретает тёмно-коричневый с явным фиолетово-пурпурным оттенком цвет. Сезон мокрух в Израиле начинается в конце декабря. Если мокрух у вас нет, можно взять грибы с нейтральным вкусом и похожей консистенции. Не шампиньоны, а главное - не маслята: они сильно изменят вкус! Подойдут опята, лучше всего - зимние опята, в том числе мороженные магазинные. Лиофиллумы тоже неплохи. Овощи помыть и порезать - порей косыми полечками, тапинамбур - кубиками, перец - соломкой, как и иудино ухо. Приготовление: 1) На сковороде в растительном масле поджарить чёрный кунжут. 2) Обжарить грибы (мокрухи), немного их посолить и поперчить, добавить ложку соевого соуса. Можно по желанию добавлять и белый кунжут в процессе жарки. Обжаривать на большом огне минут 10-15, пока грибы не станут фиолетовыми и не ужарятся. 3) Добавить мясо, и продолжать дальше жарить уже вместе. Добавить соевого соуса. Постоянно пробовать, чтобы оценить степень солёности! Добавить гриб иудино ухо. 4) Отварить в подсоленной воде гречневую лапшу с течении 10 минут до готовности. Сбросить её на дуршлаг и промыть холодной водой. 5) Уменьшить огонь, добавить в блюдо на сковороде лапшу и овощи (кроме ростков - их добавляют в последнюю очередь), орешки и обжаривать/тушить, помешивая, ещё минут пять. Если овощи мороженые, то сначала добавить их, дать им потушиться, а потом уже добавить лапшу. (Кстати, если у вас нет собы или вы на диете, можно заменить гречневую лапшу макаронами-лентами из красного и коричневого риса. Но это уже другое блюдо будет. Рисовую лапшу отваривать минут пять, не больше, и обжаривать её нельзя - только добавлять в готовое блюдо, а то расползётся.) 6) За пару минут до готовности добавить ягоды - дюжину ягод черноплодной рябины, полдюжины ягод калины или десяток ягод мирта. Мирта в Израиле полно - его выращивают в качестве декоративного растения.... С калиной оно "круче", но калину тут не достать, а вот за миртом я выхожу в соседний двор - дёшево и сердито. Готово! Подавать с зелёным чаем или гранатовым соком. *Примечание: не есть блюдо с мокрухами перед тем, как сдавать анализы - а то моча у вас будет розовая, на то сии мокрухи и пурпуровые.
Ответов - 1
Елла12:
полная версия страницы