Форум » Кулинария и рецепты - Mushroom cooking » Маринованные грибы » Ответить

Маринованные грибы

Рыбачка: В преддверие сезона предлагаю поделиться рецептами маринованных грибов. Вот это из прошлого сбора.

Ответов - 26, стр: 1 2 All

helga: А где же сам рецепт?! Няммм!!!

Zorik: Рыбачка, И ещё, пожалуйста рецептик маринованных землистых рядовок!

Рыбачка: А у меня на все грибы один рецепт. Причем делаю все практически на глаз, поэтому всегда получается по-разному. В общих чертах. Грибы варю, жидкость сливаю. Пока они варятся, готовлю маринад. На 1 л воды 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, немного уксуса. Сначала закипает вода, затем добавляю соль , сахар, специи (черный перец,лаврушка, гвоздика, и обязательно зёрнышки горчицы для крепости грибов). После растворения и закипания выключаю газ и вливаю в раствор уксус. Затем маринад выливаю в грибы и варю минут 10-15. Важно следить за тем, чтобы грибы не потемнели при варке, что означает, что все это слишком переварилось. Готовые грибы разливаю в банки, жду пока остынут - и в холодильник. После остывания готовы к употреблению. Жду ваших рецептов.


Алекс.Ашдод: На моём \огороде\обильно растут иудины уши.В прошлый сезон я их замориновал таким же способом только без сахара.Получилось очень даже ничё.Правдо пришлось досыпать соли,когда открыл.

Рыбачка: Что это за уши такие?

Алекс.Ашдод: Извиняюсь,забыл,что не все эти гри бы знают.Правильное незвание этих грибов Аурикулярия иудино ухо.Растут на отмершей древесине терновников.По форме действительно похожи на уши.Попроси Зорика,он может поместить фотографию этого гриба на форум.

Zorik: Можно и не просить, вот ссылка на отчёт от 27 октября http://gribisrael.borda.ru/?1-1-20-00000004-000-0-0-1162065962

Святослав: ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ 1-й способ. В эмалированную посуду наливают 75 г воды, 25 г соли, 250 г (1 стакан) 5%-ного уксуса (из расчета на 1 кг грибов), доводят до кипения, опускают грибы и на слабом огне варят до готовности. Когда грибы опустятся на дно, добавляют 10 г сахара, 2 г лимон-ной кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, 1 г корицы, снова доводят до кипения, расфасовывают в горячие банки на 1 см ниже горлышка, ставят в посуду с горячей (70 градусов) водой и стерилизуют банки 0.5 л - 20 минут, 1 л - 25 минут. 2-й способ. Грибы отваривают в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 3 л воды) до готовности, откидывают на дуршлаг, раскладывают в банки и заливают заранее подготовленным маринадом. Маринад - в эмалированной кастрюле доводят до кипения 2 стакана воды, 10 г сахара, 1 ч. ложку соли, 6 шт. душистого перца, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной кислоты, добавляют 5 ст. ложек 5%-ного уксуса, снова доводят до кипения и заливают грибы на 1 см ниже горлышка банки, и стерилизуют банки 0.5 л - 30 минут, 1 л - 40 минут. Выловлено из иннета. Я, в той жизни, всегда мариновал грибы по второму способу, только уксуса добовлял немного меньше и банки не стерелизовал.

Ирина: Святослав Уважаемый Святослав, нет ли ошибки в количестве воды? Святослав пишет: В эмалированную посуду наливают 75 г воды

Святослав: Я по первому рецепту практически грибы не делал, разве что лет 25 назад. Но, смотрите, 75г воды плюс 250 уксуса, к тому же из грибов при варке выделяется много жидкости. Я бы не рекомендовал делать грибы по первому рецепту, т.к. при варке маринад получается грязного цвета. По второму рецепту отвар сливается и грибы заливаются чистым маринадом и имеют более привлекательный вид.

Ирина: Святослав, не буду спорить, я тоже так не делаю. Вот мой рецепт для тех, кто собирает много грибов и хочет их герметически закрыть. Ясно, что нужно помнить о риске ботулинического отравления. Поэтому предпринять определенные меры. Надо знать, что споры ботулинуса не развиваются в среде, кислотность которой выше 1,6%. Поэтому умейте правильно рассчитать количество уксусной кислоты. Приведу пример. На 1 кг свежих грибов требуется 2 стакана маринада с кислотностью не менее 1,6%, то есть в 100 г маринада должно содержаться 1,6 г кислоты. Значит в двух стаканах / 400-450 г / ее должно быть примерно 7 -7,5 г. Если вы используете 8% уксус, то это означает, что в 100 г содержится 8 г кислоты. Значит на 1 кг грибов вы должны использовать примерно 5 столовых ложек 8% уксусной кислоты. Но такой маринад будет кислым. Предлагаю следующее. Очищенные от сора грибы опустить в кипяток на 5 -7 минут. Затем тщательнейшим образом промыть в проточной воде. Желательно еще раз довести промытые грибы до кипения и ополоснуть. Маринад готовится следующим образом. На 1 кг свежих грибов берут 2 стакана воды, 1 ст. ложку «с горкой» поваренной соли, 3-4 ст. ложки 8% уксуса или не очень полную чайную ложку 70% уксусной эссенции / кислотность получается примерно1,2%, несколько ниже рекомендуемой /, 1 чайную ложку сахара, на кончике ножа лимонной кислоты. Заливают маринадом бланшированные грибы / если соль грязная, маринад можно слить с осадка /. В кастрюлю кладут лавровый лист, чеснок, укропные зонтики или сушеную зелень, 5-6 бутонов гвоздики, 5-6 горошин душистого и черного перца. Подбор специй может быть и другим, можно и семена горчицы положить. Специи можно положить не в маринад, а в подготовленные банки, но уксусную кислоту нужно добавлять за 2-3 минуты до окончания варки. Затем грибы прямо с огня расфасовать в трехлитровые баллоны доверху и придавить металлическими крышками, чтобы часть маринада потекла по банке, закатать, перевернуть на крышку, укутать и выдержать 10-12 час. Вместо металлических можно использовать плотные полиэтиленовые крышки, которые надеваются на горловину только после предварительного нагревания. Суть состоит в том, что после хранения в течение одного или нескольких месяцев, грибы из трехлитровых баллонов расфасовывают в стерилизованные банки требуемого объема, предварительно вылив в кастрюлю и проварив не менее 20 минут. Затем их фасуют и закатывают металлическими крышками. Дело в том, что споры ботулинуса погибают при температуре выше 120 °С, а выработанные микробами токсины разрушаются при обычном кипячении. Таким образом, вы подвергнете консервы двойной обработке, риск отравиться сводится практически к нулю. Хотя качество при этом несколько ухудшается, потому что трудно предотвратить прилипание ко дну кастрюли в процессе варки. Но зато вы можете в процессе варки скорректировать вкус маринованных грибов, добавив уксуса и соли или слегка разведя маринад водой с целью снижения кислотности. Нужно учесть, что, даже досконально соблюдая один и тот же рецепт маринования, вы можете получить в результате грибы с разным вкусом, в зависимости от того, какие грибы были собраны: влажные, мокрые или сухие. Грибы, собранные во время и после обильного дождя, увариваются сильнее, поэтому количество соли и уксуса нужно несколько уменьшить Да, забыла. Время варки тоже разное для разных грибов. Готовность определяется по по следующим признакам: грибы оседают, пена уходит, маринад становится светлым. Если переварите, то маринад будет мутным, непривлекательным.

nishtychok: Святослав А если по второму рецепту, маслята тоже вначале отваривать надо? Они же вроде бы и так съедобные...

Святослав: Отваривать необязательно, при тушении я не отвариваю. Но такой рецепт, в первом- предварительно не отваривают.

nishtychok: Не поняла... Если я маринад сделала отдельно, а потом им залила маслята, маслята предварительно нужно отваривать?

Святослав: 2-й способ. Грибы отваривают в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 3 л воды) до готовности, откидывают на дуршлаг, раскладывают в банки и заливают заранее подготовленным маринадом. Маринад - в эмалированной кастрюле доводят до кипения 2 стакана воды, 10 г сахара, 1 ч. ложку соли, 6 шт. душистого перца, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной кислоты, добавляют 5 ст. ложек 5%-ного уксуса, снова доводят до кипения и заливают грибы на 1 см ниже горлышка банки, и стерилизуют банки 0.5 л - 30 минут, 1 л - 40 минут.

nishtychok: Часть из найденных маслят хотели замариновать, маринад сварили, но грибы предварительно отварить забыли и маринадом залили. И что теперь делать?

nishtychok: Святослав Извини за путаницу, открыла новую тему

Zorik: Я бы всё вылил в кастрюлю, вместе с грибами и отварил бы минут 20-30 . Потом пробовал бы маринад и добавлял соль, сахар, уксус по вкусу.

nishtychok: Спасибо, попробуем спасти

Arav: Вылить в кастрюлю, добавить воды прокипятить,слить. Затем залить вновь приготовленным маринадом,проварить 10-20 минут. Паковать по банкам.Готовы через 72 часа,употребить,отчитаться. Я думаю что основное при нашем климате,это любые грибы проварить,отвар слить.

nishtychok: Arav пишет: Я думаю что основное при нашем климате,это любые грибы проварить,отвар слить. В смысле? Ты хочешь сказать что маслята нельзя кушать не отваренные? А думала что это то что отличает съедобные грибы от условно съедобных...

Arav: Можно кушать ,но иногда любые грибы могут накапливать токсины.Особенно в условиях низкой влажности.Я с этим встречался (травился) в степных районах России.Хотя в Сибири грибы не отваривали.Поэтому однозначно все грибы провариваю.Иногда делаю исключение для рыжиков.

Строчок: Мы позавчера маслята не отваривали. Тушили сразу с картошкой. Перед маринованием лучше отваривать: 1. Грибы чище. 2. Грибы вкуснее. 3. Возможно, дольше хранятся.

nishtychok: Зорик, сделали как ты сказал, сегодня попробовали - очень даже ничего

Алекс.Ашдод: Маслята можно мориновать в собственом отваре.Один из моих знакомых так делает.Я пробовал,очень вкусно.

helga: nishtychok Лучше начинать кушать маринованные грибы не на следующий день, а через пару дней, они вкуснее и "ядренее". А то так получится, что банка еще не замариновалась - а уже опустела! А грибы мы отвариваем все абсолютно, включая сыроежки. Кто-то, kzit, мне кажется, писал, что однажды маслятами, собранными под Нешером, траванулся. А болетусом, так похожим на царский белый гриб, да, наверное, и самим израильским белым грибом - в плохо отваренном виде наверняка отравиться можно.



полная версия страницы