Форум » Кулинария и рецепты - Mushroom cooking » Как готовить кросиподиусы? » Ответить
Как готовить кросиподиусы?
Володя: Люди, нужен срочный совет - что можно сделать с кросиподиусами (их много :) - можно ли мариновать (молоденьких)? - хорошо ли жарить / тушить со сметаной? нужно ли предварительно варить? - хороший ли из них суп? (красочный отчет об охоте обещаю позже вечером) Спасибо - Володя
Ответов - 16
Володя: ешё вопрос: можно ли сушить в духовке и как?
Ирина: Володя Они у нас редко попадаются в Ставрополе, а здесь их вкус низко оценивают. Странно, все остальные обабки очень вкусные. Как сушить(это хороший способ для обабков) - здесь тема была на форуме где-то. Если не найдете, вот коротко. Нарежьте на дольки примерно 1 см толщиной, разложите на решетке, поместите не в очень горячий духовой шкаф, внизу поддон, а то может сок капать. Вот дам отрывок свой В сушку нужно отбирать нечервивые крепкие грибы, тогда из них получится качественный продукт. Но и переросшие, не годящиеся для маринования, грибы тоже можно сушить, а потом приготовить из них порошок. Предназначенные для сушки грибы нужно нарезать пластинками толщиной 0,8-1 см. Грибы можно сушить в печах, духовках, на солнце. Пластинки грибов нанизывают с помощью иголки на суровую нитку, стремясь, чтобы ломтики не соприкасались друг с другом. Затем связки развешивают на солнце, растягивая их, чтобы грибы не сбились в кучку. При сушке на воздухе с повышенной влажностью, например, в горах, на ночь грибы заносят в помещение, чтобы на них не конденсировалась влага. Наиболее быстрый и распространенный современный способ сушки – это сушка в духовках. В них можно сушить грибы на сетках, решетах. Можно нанизать грибы на деревянные лучины или металлические спицы, которые воткнуть вертикально в кастрюлю, наполненную песком. Высохнут грибы и на специальных сушилках, установленных над газовыми горелками. Главное, нужно помнить принцип: сначала грибы подвяливают при температуре 50 °С, а затем досушивают при 60-70 °С, а сушка должна проходить при слегка открытой духовке для циркуляции воздуха. Сушка считается законченной, когда грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся. Выход сушеных грибов, в зависимости от вида, составляет 15-25% от первоначальной массы. Важно правильно сохранить высушенные грибы, чтобы они не испортились и в них не завелись вредители. Вот несколько способов. Грибы помещают в полотняный мешочек, предварительно проваренный в очень крепком соляном растворе, плотно завязывают, хранят в сухом месте. Можно засыпать грибы в стеклянные баллоны, плотно закрыв их полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками. Можно связки грибов обернуть несколькими слоями марли и подвесить в теплом сухом помещении. Хорошо в емкости и мешочки с сушеными грибами насыпать по столовой ложке питьевой соды. Долго хранятся грибы в виде порошка. Для его изготовления подходят дождевики, а также пересушенные или не очень плотные сушеные грибы. Их нужно растолочь в ступе или размолоть на кофемолке, закрыть порошок в стеклянные емкости, хранить в темном месте. Очень высокого качества получаются грибы, особенно белые, высушенные в холодильнике. Для этого их нужно нарезать пластинками не толще 0,5 см, завернуть малыми порциями в газетные пакетики и разложить в любых свободных местах холодильника / не в морозильной камере! /. В течение нескольких дней грибы высохнут, их хранят уже вне холодильника. Сухие грибы необходимо периодически проверять, если они вдруг отсырели, их подсушивают в духовке. Грибы в марле и мешочках следует хранить подальше от сильно пахнущих продуктов и веществ.
Володя: Ирина Огромное спасибо! А маринивать малениких можно? - Володя
Ирина: Володя, тут совет дать не могу, ибо, как уже говорила, здесь на форуме их вкус ругали. Я обабки(у нас в Ставрополе это Leccinum carpini) изумительно мариную, скажу без ложной скромности, жаль, не могу отправить на пробу. Вообще грибов заготавливаю немыслимое количество, хотя у нас не самый грибной край.
Рома: Володя, Я замариновал (по рецепту Рыбачки) самые крепкие из найденных в пятницу кросиподиусов. Вышло вполне неплохо, на мой взгляд.
Володя: Рома , Уже маринуем
Zorik: Володя, только что съел тарелку супа из кросиподиусов - оченьвкусно! Так что оставь немного на суп :-)
Ирина: Zorik Россиянке из понедельника(разница во времени) очень понравилось, что воскресные израильтяне(Зорик и Рома) реабилитировали красавцев-кросиподиусов!
Володя: обещал поставить отчёт сегодня - но не успел. Вот несколько экземпляров два крокодилуса подростающий крокодилус: и один большой крокодилус:
Zorik: Ирина Я очень рад Да, слишком мы наехали на красавцев кросиподиусов. Очень важно кто их готовит
Zorik: Володя Какие красавцы! А я свой отчёт так и не сделал... постараюсь завтра закинуть, там есть что посмотреть!
Володя: Zorik Да, в этот раз было много таких красавцев Зорик, у меня такое впечатление что мы охотились почти (но не совсем) в том же месте. Надо съездить разведать новые рощи; после "охоты" мы проехали ещё 10 - 15 км и видели пару очень "потенциальных" мест - рощи просто заглядение. Если протянет ещё 2 недели можно договориться
Zorik: Володя С удовольствием!
Володя: Ирина На сайте http://www.hlasek.com/leccinum_carpini_ac1272.html есть как типичные "подосиновики" северной и средней полосы так и грибы очень похожие на наш ближневосточный кросиподиус. Неужели столь отличаущиеся грибы принадлежат одному под-виду?
Ирина: Володя ( сначала см. тему "Володе") Нет, к одному подвиду они не принадлежат, они из одного рода Leccinum. Вообще систематика и классификация грибов дело очень запутанное. Но главным систематическим признаком в классификации служит не внешнее сходство, а строение клеток, продуцирующих споры. Для данных грибов это базидия. А для аскомицетов(например, сморчки) сумка(аски). Существует целая иерархическая система таксонов грибов, в ней больше 20 рангов. Но если ее упростить, для приведенного Вами примера Leccinum carpini, который у нас на Кавказе широко распространен, она будет так выглядеть класс Basidiomycetes --> порядок Boletales --> семейство Boletaceae --> род Leccinum А видовой эпитет его (по латыни species) сarpini. Вид является основным таксоном. Название вида бинарное (двойное), состоит их названия рода и видового эпитета Leccinum carpini, т.е. Обабок грабовый, грабовик. Сложно точно объяснить, что значит вид, но примерно это совокупность родственных популяций, которые имеют общий генетический корень, объединенных общими признаками. Они образуют некую экологическую систему, которая не конкурирует с другой в местах их обитания. А подвид(Subspecies) это, скорее всего, какая-то географически изолированная популяция(какой-нибудь альпийский гриб из данного вида) Так вот, род Leccinum . Шляпки полушаровидные, подушковидные, сухие, гладкие или войлочные, или бархатистые. Гименофор(трубчатый слой) легко отделяется, беловатый, сероватый или желтоватый. Ножка цилиндрическая или расширяющаяся, покрыта чешуйками или волокнисто-шерстистая. Мякоть белая, часто меняет окраску на разрезе. Споровый порошок буроватый или коричневатый. Образуют микоризу с разными деревьями. Ваш L. crocipodium - с дубом. В этом роде разные подосиновики и подберезовики. На мой взгляд, они довольно похожи.
Володя: Ирина , Спасибо за детальный экскурс в классификацию - теперь всё (почти ) понятно. - Володя
полная версия страницы